原標題：預制菜：“青島味”如何打出“特色牌”

預制菜產(chǎn)業(yè)正在迎來歷史性變革。

3月21日，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上明確了預制菜的定義和范圍，并從標準體系建設、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展等方面作出要求，預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的進程正在加速。

民以食為天，預制菜自帶“流量基因”，這是許多消費品產(chǎn)業(yè)所不具備的。據(jù)統(tǒng)計，目前我國預制菜加工企業(yè)超過7萬家，2023年產(chǎn)值突破5000億元，正加速駛向萬億級賽道。

面對這一發(fā)展新賽道，青島躬身入局。

青島提出，要建成全省乃至全國有重要影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地。到2024年，基本建立科技含量高、生產(chǎn)加工能力強、國際市場競爭力突出、上中下游緊密銜接的預制菜產(chǎn)業(yè)體系。

入局新賽道，把握新機遇，擁抱新未來，青島預制菜產(chǎn)業(yè)在探索中前行。

“成長的煩惱”

預制菜并非新事物，早在上世紀八九十年代，隨著麥當勞等國外連鎖餐飲進入中國，預制菜悄然登上時代舞臺。2000年前后，一批以肉禽、水產(chǎn)品等為原材料的冷凍食品半成品菜企業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)。2014年前后，外賣平臺快速發(fā)展，預制菜進入快速發(fā)展期。2020年，預制菜在疫情之下迎來消費風口。2023年中央一號文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，更為行業(yè)帶來巨大利好。

然而，去年9月以來，預制菜話題持續(xù)在社交平臺發(fā)酵，對這個朝陽產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生一定沖擊。近日出臺的一紙《通知》，再次讓預制菜站到聚光燈下。

目前，國內預制菜加工企業(yè)已超過7萬家，其中，山東、河南等地相關企業(yè)數(shù)量位居前列，46.8%的預制菜相關企業(yè)成立在1至5年內。

起起伏伏，一路探索，對于青島預制菜企業(yè)來說，這樣的狀態(tài)如影隨形。

機器人大廚、五分鐘出餐，在青島火車北站的第三空間美食智造中心，67平方米的店面內，預制菜與智能設備取代了過去人工廚房模式，食客們可自助選擇冷柜中的預制食品，全程由烹飪設備在算法控制下精準烹制。

“這是我們歷時兩年研發(fā)的‘預制食品+智能設備’餐飲解決方案，實現(xiàn)了食品工業(yè)與物聯(lián)網(wǎng)、信息技術等相融合。”青島市預制菜行業(yè)協(xié)會副會長、青島遠見控股集團有限公司（簡稱“遠見集團”）總經(jīng)理牟偉深耕食品領域27年，商業(yè)嗅覺頗為敏銳，早在預制菜產(chǎn)業(yè)初露端倪之時，他便果斷入局。如今，遠見集團已成為預制菜細分領域的佼佼者。

作為一名資深餐飲人，牟偉認為，《通知》的出臺，相當于給預制菜界定了身份和范圍，方便以后對預制菜行業(yè)采取有針對性的管理和扶持，不僅能更好保障食品安全、提高消費者信任度，還有助于推動預制菜產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展。

“冷”“熱”交織，是不少受訪預制菜從業(yè)者的共識。這樣的場景，在互聯(lián)網(wǎng)、光伏、風電等產(chǎn)業(yè)，也曾經(jīng)歷過。

位于萊西的萬福集團，多年來一直深耕預制菜產(chǎn)品海外市場，產(chǎn)品遠銷日本和東南亞。如今，萬福集團積極擁抱預制菜風口，開啟內循環(huán)模式，今年計劃加大預制菜生產(chǎn)規(guī)模，在B端、C端同時發(fā)力。目前，5000噸預制菜加工廠和3萬噸油炸預制菜加工廠均已竣工投產(chǎn)。

萬福集團品牌運營部部長鄭大川介紹，近年來，預制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的特點，前景被多方看好。但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，預制菜也面臨標準不統(tǒng)一、范圍泛化、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致等問題，行業(yè)亟待規(guī)范發(fā)展。“目前，預制菜賽道正處于高速發(fā)展、高速增長、高速擴容的紅利期，《通知》的出臺，對于相關行業(yè)政策端、資本端、產(chǎn)業(yè)端以及消費端都是利好。”鄭大川說。

青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院教授程凡升認為，此次針對預制菜的新規(guī)，回應了消費者、餐飲商家、預制菜企業(yè)普遍關切的一些問題，預制菜新國標為產(chǎn)業(yè)設定了明確的標準和準則，有助于消除市場亂象，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，促使企業(yè)加強技術研發(fā)和創(chuàng)新，從而增強消費者的認知度和購買意愿。

打出“特色牌”

一條來自中國南海深水無污染區(qū)的魷魚，冷鏈運至位于城陽區(qū)的加工車間，完成分割、裹粉、裹漿、裹糠，經(jīng)180攝氏度油溫精準炸制40秒后，單凍機速凍、揀選、稱重、裝袋、金探、裝箱、入庫……這是青島浩源集團有限公司（簡稱“浩源集團”）裹糠魷魚圈的生產(chǎn)日常。

作為浩源集團海洋預制菜品類爆款產(chǎn)品，每年有400噸魷魚圈從這里銷往位于南半球的澳大利亞，成為深受當?shù)丶彝ハ矏鄣?ldquo;口糧級”美食。

從傳統(tǒng)水產(chǎn)加工OEM（原始設備制造商）到自主研發(fā)品牌海洋預制菜，作為青島較早涉足海洋預制菜出口的企業(yè)之一，已經(jīng)有20多年發(fā)展史的浩源集團與預制菜淵源頗深。

浩源集團負責人呂弘凱介紹，預制菜看似簡單，實則對工藝要求極高，“實際上，預制菜是中式菜肴的工業(yè)化，還需要很多理論、技術、產(chǎn)品和裝備方面的創(chuàng)新，需要通過流程再造實現(xiàn)技術重構、產(chǎn)品重構、產(chǎn)業(yè)重構”。

為了讓“青島海味”更好適應“中國胃”，浩源集團近年來相繼開發(fā)了香辣花甲、蒜香青口、深海魚排、香酥鱈魚條等更適合中國餐飲模式的海洋預制菜產(chǎn)品，并依靠過硬的“出口品質”，迅速與便利店、餐飲連鎖、團餐等B端客戶達成合作。

《中國水產(chǎn)預制菜研究報告2023》顯示，2022年中國水產(chǎn)預制菜行業(yè)規(guī)模達1047億元，預計2026年將達2576億元。以浩源集團為代表的青島海洋預制菜企業(yè)，正在成為水產(chǎn)預制菜行業(yè)的強力競爭者。

南方財經(jīng)發(fā)布的“2023智造預制菜·新銳城市50強”榜單顯示，4座沿海城市進入10強。其中，青島是北方唯一入選10強的沿海城市。青島，無疑是未來“海洋預制菜之都”的強力競爭者。這也是青島競逐預制菜這一萬億級賽道的最大“特色牌”。

在中國海洋大學食品科學與工程學院院長、青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院院長薛長湖看來，海洋預制菜產(chǎn)業(yè)在迎接風口的同時，依然面臨一些發(fā)展難題，需要從政策、產(chǎn)業(yè)、科技、冷鏈物流等不同維度入手，完善理順預制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)學研對接機制，加強科技工作者和企業(yè)協(xié)作，共同助力青島海洋預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展再攀新高。

找準發(fā)力點

根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國內預制菜滲透率只有10%至15%；而美國、日本預制菜滲透率已達60%以上，這意味著，國內預制菜市場仍有廣闊空間。

當下，青島正從多方發(fā)力，為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展培育良好生態(tài)。

在產(chǎn)業(yè)布局上，青島積極構建“2+7+N”架構。“2”是建設兩個國際預制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)——在萊西創(chuàng)建中國（青島）國際農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園、在城陽創(chuàng)建中國（青島）農(nóng)業(yè)食品創(chuàng)新園。“7”為布局7個產(chǎn)業(yè)集群，分別是西海岸新區(qū)（康大）食品產(chǎn)業(yè)園、城陽特種食品產(chǎn)業(yè)集群、即墨（正大）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群、膠州（益海嘉里）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群、膠州（利群）智慧物流及供應鏈產(chǎn)業(yè)集群、平度糧油加工產(chǎn)業(yè)集群和萊西食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)。“N”是N個農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)基地和預制菜加工項目。兩個國際預制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、7個產(chǎn)業(yè)集群以及N個農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)基地和預制菜加工項目相輔相成，有機統(tǒng)一，共同構建起青島預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間布局。

同時，青島從培育全產(chǎn)業(yè)鏈、構建技術和標準體系、拓展消費市場三個方面發(fā)力，鼓勵預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加快建設全省乃至全國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。青島還提出加強市級政策支持、落實上級優(yōu)惠政策、創(chuàng)新金融支持三項政策支持。

項目是高質量發(fā)展的生命線，預制菜產(chǎn)業(yè)也不例外。在青島，一批預制菜產(chǎn)業(yè)項目正加速落地。

在萊西食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，特斯特預制菜及高端調味品研發(fā)生產(chǎn)基地項目于近日開建。該項目主要從事復配水分保持劑、復配增稠劑、香辛料的研發(fā)生產(chǎn)，項目達產(chǎn)后預計實現(xiàn)年產(chǎn)復配添加劑1萬噸，香辛料1000噸，年產(chǎn)纖維素腸衣達2000萬米到2500萬米。

在膠州，上合新區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)園建設正如火如荼，上合預制菜綠色智能工業(yè)地產(chǎn)項目、上合新區(qū)預制菜復合調味料研發(fā)中心等項目加速推進，正全力構建“前端智慧、中端集聚、后端高效”產(chǎn)業(yè)生態(tài)，聚力打造“預制菜品國內國際雙循環(huán)鏈接者”……

預制菜產(chǎn)業(yè)長久健康發(fā)展，離不開優(yōu)質產(chǎn)業(yè)生態(tài)，更需要企業(yè)這一創(chuàng)新主體在新賽道上全力奔跑。

作為一家知名食品企業(yè)，位于城陽區(qū)的利和味道成立14年來，始終以技術和研發(fā)創(chuàng)新作為企業(yè)發(fā)展基石，在青島、上海、成都建立了3個覆蓋全國主要風味的研發(fā)中心，目前已經(jīng)主導和參與了10多項行標和團標的制定。

憑借先進技術加持，利和味道在預制菜行業(yè)的發(fā)展也是風生水起。城陽區(qū)食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長、利和味道（青島）食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司董秘黃柳表示，通過持續(xù)深耕供給側創(chuàng)新，公司沉淀了領先行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)能力，獲得ISEE全球食品創(chuàng)新獎，最新上榜福布斯中國預制菜百強榜TOP50。“在技術上，我們將圍繞構建高效高質的自動化生產(chǎn)線、天然原料替代合成原料、更高品質更低難度還原食材本味三個大方向發(fā)力，簡單說就是更高性價比、更天然、更簡捷。”

利和味道，是青島預制菜企業(yè)加碼創(chuàng)新的縮影。

在青島大學生命科學學院黨委書記薛冰看來，商業(yè)就是一個鏈條一個鏈條組合在一起的生態(tài)鏈，預制菜產(chǎn)業(yè)目前正在建立、完善產(chǎn)品鏈、供應鏈，下一步，需要在發(fā)展新質生產(chǎn)力形勢下，建立造福消費者的客戶鏈。

“青島預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)具備良好的基礎和條件，未來有望在全省乃至全國范圍內形成重要影響力。然而，也要看到，預制菜產(chǎn)業(yè)仍面臨口味、營養(yǎng)、儲存等方面挑戰(zhàn)，需要持續(xù)加強技術研發(fā)和創(chuàng)新，提升產(chǎn)品質量和競爭力。”程凡升建議，青島預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，加強技術創(chuàng)新和品牌建設，優(yōu)化供應鏈體系，注重可持續(xù)發(fā)展。“通過這些措施的實施，相信青島預制菜產(chǎn)業(yè)將迎來更加廣闊的發(fā)展前景。”

新規(guī)首次界定預制菜“身份”

《通知》主要從預制菜是什么、怎么做、怎么運、怎么賣、怎么吃給出了指引，首次對預制菜的范圍作出國家層面的界定——預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

這些菜不是預制菜

值得注意的是，基于上述標準，《通知》明確了不屬于預制菜的情況。

一是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍；

二是僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜；

三是速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜；

四是不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

青島構建“2+7+N”預制菜產(chǎn)業(yè)架構

“2”：建設兩個國際預制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)——

在萊西創(chuàng)建中國（青島）國際農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園

在城陽創(chuàng)建中國（青島）農(nóng)業(yè)食品創(chuàng)新園

“7”：布局7個產(chǎn)業(yè)集群

西海岸新區(qū)（康大）食品產(chǎn)業(yè)園

城陽特種食品產(chǎn)業(yè)集群

即墨（正大）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群

膠州（益海嘉里）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群

膠州（利群）智慧物流及供應鏈產(chǎn)業(yè)集群

平度糧油加工產(chǎn)業(yè)集群

萊西食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)

“N”：N個農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)基地和預制菜加工項目

青島從培育全產(chǎn)業(yè)鏈、構建技術和標準體系、拓展消費市場三個方面發(fā)力。鼓勵預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加快建設全省乃至全國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，青島還提出加強市級政策支持、落實上級優(yōu)惠政策、創(chuàng)新金融支持三項政策支持

青島日報/觀海新聞記者 李德銀

[來源：青島日報 編輯：王熠冉]