實(shí)際上，雞蛋在水煮的過程中，會(huì)發(fā)生四個(gè)過程的變化：

一、煮雞蛋時(shí)間不太長時(shí)，雞蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、沙門氏菌尚不能完全去除。

二、隨著煮雞蛋時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)剛剛凝固，沙門氏菌、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)都被去除。

三、水煮時(shí)間再延長，雞蛋中富含的維生素E、少量DHA及不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分容易被氧化，脂肪氧化后產(chǎn)生自由基。

四、水煮時(shí)間再延長，雞蛋中的這些營養(yǎng)物質(zhì)不但被氧化，還容易產(chǎn)生黑膜即硫化亞鐵——雞蛋中某些含硫的蛋白質(zhì)和雞蛋中的鐵發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生額外的危害，如妨礙鐵的吸收，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致結(jié)石，影響兒童生長發(fā)育。

在煮雞蛋的這四個(gè)過程中，顯然第二個(gè)過程的雞蛋最為健康，即蛋黃微微凝固的溏心雞蛋。把握合適的煮蛋時(shí)間為煮沸狀態(tài)下的3至5分鐘，具體用時(shí)與雞蛋大小相關(guān)。另外，有人用煮蛋器煮雞蛋，煮成的雞蛋時(shí)間也是合適的。