“買(mǎi)得青山只種茶，峰前峰后摘春芽。”唐伯虎如是說(shuō)春茶。在明媚的春光里，茶葉的清香慢慢地從山間飄蕩開(kāi)來(lái)，嶗山頭茬大田春茶已經(jīng)開(kāi)始采摘上市了。4月7日，記者在嶗山曉陽(yáng)春茶場(chǎng)見(jiàn)證了今年第一鍋嶗山大田春茶的采摘、炒制過(guò)程。

今年頭茬茶晚一周

7日一早，在嶗山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的王哥莊返嶺前茶葉基地，三面環(huán)山，一面環(huán)海，背風(fēng)向陽(yáng)，一片片嫩綠的鮮茶葉，在春意盎然中綻出。

“這個(gè)地方的5畝茶園比別的地方早至少三五天，其他地方的茶園都還沒(méi)開(kāi)采。”面對(duì)半山腰這塊風(fēng)水寶地，看著鮮嫩的小芽悄悄冒出頭，種茶16年的57歲茶農(nóng)林日臻難掩心中的喜悅，今年是暖冬，再加上前一陣的降雨，春茶的長(zhǎng)勢(shì)不錯(cuò)，本來(lái)應(yīng)該跟去年一樣，清明節(jié)前就可以采摘的，可是由于最近冷空氣來(lái)臨，導(dǎo)致今年頭茬春茶開(kāi)采比去年晚了近一周。

對(duì)于為什么是這塊地?fù)屃?ldquo;頭彩”?曉陽(yáng)春茶場(chǎng)的副總經(jīng)理李澤舜總結(jié)了三點(diǎn)理由：背山、面海，這里冬天北風(fēng)吹不過(guò)來(lái)，早上太陽(yáng)一出就能照到這里;海拔五六十米，春天的水霧難以到達(dá)，形成了自己的小氣候;溫度適宜，使這塊地成為出頭鍋大田春茶的寶地。去年出現(xiàn)了罕見(jiàn)的在清明之前就可以采摘了，被稱(chēng)為“明前茶”，今年這些大田春茶一般都是谷雨前采摘，被稱(chēng)為“雨前茶”。

大田春茶的采摘需要選擇剛剛鉆出的一尖一葉或一尖兩葉的嫩芽。采茶女周愛(ài)琴和其他工人一起在小心翼翼地采茶。一般是一人在前面主采，另一人在后面查漏。從早晨6點(diǎn)開(kāi)始，一直到9點(diǎn)，這些采茶工一直蹲著在兩排茶樹(shù)中間挪動(dòng)，現(xiàn)在每個(gè)人一小時(shí)采二兩，而過(guò)幾天一小時(shí)采兩三斤沒(méi)啥問(wèn)題。

“目前在采茶的基本是本地的工人，等過(guò)幾天大量茶葉開(kāi)采的時(shí)候，各茶場(chǎng)都會(huì)雇一些外地的工人。”曉陽(yáng)春茶場(chǎng)董事匡明如告訴記者，近年來(lái)采茶工越來(lái)越難招，很多茶園主人叫上親戚朋友來(lái)幫忙采茶，今年工資也漲了，由每小時(shí)8元漲到了每小時(shí)10元。

在返嶺社區(qū)的茶園采摘完之后，雕龍嘴社區(qū)、曉望社區(qū)的茶園也就開(kāi)始陸續(xù)采摘大田春茶。

六斤鮮茶出一斤干茶

炒茶師傅正在攤晾春茶新葉。

“明前茶需要6斤鮮茶葉才能出一斤干茶，算下來(lái)要有6萬(wàn)個(gè)鮮茶芽。”上午11時(shí)許，記者來(lái)到曉陽(yáng)春茶場(chǎng)的制茶車(chē)間，眾多竹篩里晾著嫩黃色的鮮茶葉，炒茶師劉巍告訴記者，這些都是清晨采摘回來(lái)的，已經(jīng)攤放了3個(gè)多小時(shí)。劉巍隨后預(yù)熱起了滾筒殺青機(jī)，從竹篩中輕捏了一點(diǎn)鮮茶葉試試后，低頭查看殺青機(jī)的溫度，看到已經(jīng)達(dá)到200℃后，開(kāi)始了綠茶加工中關(guān)鍵的一步——殺青。殺青就是用高溫把鮮茶葉中的水分散發(fā)掉，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，最大化地保持葉綠素，使茶葉變軟，便于揉捻成形。

滾筒下來(lái)的鮮茶葉干燥了很多，一股清淡的茶香飄散開(kāi)來(lái)。“殺青這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要，溫度太高了，茶葉就煳了，品質(zhì)就會(huì)大大降低，要是溫度不夠，葉子會(huì)發(fā)紅，同樣會(huì)影響茶葉的品相。”劉巍說(shuō)，殺青之后的茶葉晾干后，還要放在理?xiàng)l機(jī)上在120℃下理?xiàng)l，所謂的理?xiàng)l就是把彎曲的茶葉作直，之后還要在100℃的狀態(tài)下烘干。前后要經(jīng)過(guò)10多道工序才能炒好，炒制過(guò)程需要三四個(gè)小時(shí)。

成本高了價(jià)不漲

“頭一天采茶一上午，采10多斤茶葉，大約能出兩斤干茶。”匡明如說(shuō)，物以稀為貴，茶場(chǎng)的頭茬茶絕大部分被一些愛(ài)茶的和私營(yíng)企業(yè)主訂購(gòu)了。記者了解到，這些茶每斤6000元以上。

匡明如說(shuō)，今年采茶的各種費(fèi)用都在上漲，雖然成本提高了，但是價(jià)格沒(méi)有漲。茶葉市場(chǎng)也受到經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，高端路線已不好走，需要轉(zhuǎn)型走大眾化路線，薄利多銷(xiāo)，搶占客戶(hù)。據(jù)介紹，目前市面上很難買(mǎi)到嶗山大田茶，大量上市大約在半月后，那時(shí)候價(jià)格預(yù)計(jì)一斤兩千元。

■人物

炒茶師花3個(gè)月練手感

今年26歲的炒茶師劉巍是科班出身，畢業(yè)于青島農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)本科專(zhuān)業(yè)，以茶為樂(lè)。他在曉陽(yáng)春茶場(chǎng)已經(jīng)工作了4年多，能炒制綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶、黑茶等六大類(lèi)茶。

在茶葉殺青過(guò)程中，他抓了一把茶葉試了試告訴記者：“當(dāng)你感覺(jué)茶葉稍微有點(diǎn)扎手了，就證明殺青火候到了。”劉巍說(shuō)，炒茶師要有好的手感，他在大學(xué)期間光是練習(xí)手感就花了3個(gè)月。炒茶可是個(gè)苦差事，茶葉最怕各種異味，小劉工作期間不能抽煙、喝酒，連一些最簡(jiǎn)單的護(hù)膚品都不能用。

除了通過(guò)機(jī)器炒茶，劉巍還跟著老師傅手工炒茶。記者見(jiàn)他在大鐵鍋內(nèi)反復(fù)涂抹茶籽油，卻并不急于炒制，便問(wèn)個(gè)究竟。“這鍋溫度必須到200℃以上，才能炒茶。”經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的耐心等待，茶籽油發(fā)出“噼啪”聲，青煙也冒起來(lái)，第一鍋鮮葉終于下鍋了，一雙大手不斷地在鍋中飛舞，鮮葉如花瓣般被掬起，又撒回鍋中，這樣反復(fù)，整個(gè)炒茶過(guò)程大約需要倆小時(shí)，手工炒茶效率比較低，但是口感更醇厚。

■鑒別

大田茶粗壯耐泡大棚茶更纖細(xì)

“大棚茶和大田茶的區(qū)別是大田茶孕育的時(shí)間長(zhǎng)，所含的氨基酸更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且大田茶采摘時(shí)間越早，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，所含的微量元素也越多，所以?xún)r(jià)格差距比較大。”山東省茶文化協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)匡新說(shuō)，大田茶更耐泡，一般可以達(dá)到六七泡，而大棚茶只有三四泡，香氣也不如大田茶濃。外觀上大棚茶更纖細(xì)，而大田茶更粗壯。隨著時(shí)間的推移，大棚茶價(jià)格還會(huì)繼續(xù)降低。

很多人說(shuō)，嶗山茶喝起來(lái)口感好，但看起來(lái)并不美觀，葉子有大有小，不如南方茶賣(mài)相好。“主要原因是南方一些地方對(duì)茶葉引入了速度快的機(jī)械化采摘，嶗山茶是人工采摘。”李澤舜告訴記者，南方茶碧綠、細(xì)，而嶗山茶粗壯帶黃頭，而泡起來(lái)，南方茶有苦澀味，嶗山茶為板栗香、爽口，耐沖泡。

“現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候，不管是本地還是南方茶，新茶上市量都不大，因此容易出現(xiàn)陳茶冒充新茶的情況。”匡新給市民支招，如何鑒別新茶和陳茶。先看顏色，新茶顏色翠綠有光澤，陳茶顏色暗淡;再說(shuō)香味，新茶有股清香味，茶香自然，陳茶有股濃重陳味;最后看茶色，新茶湯色清澈，而陳茶湯色發(fā)紅發(fā)烏。 記者 婁花